初めて成功!肉汁を閉じ込めるステーキの焼き方。

イトーヨーカドーのネットスーパーでオーストラリア産の厚切りサーロインステーキを2枚買った。どちらも厚さ3cmの300gで1,300円くらい。1枚目は裏表を強火で15秒ずつ焼いて2分休ませるを繰り返し、ゆっくりじわじわと火を通していく焼き方を試してみた。

冷蔵庫から出して30分経った赤味がおいしいオージービーフ。キッチンペーパーでドリップを吸う。
サーロインステーキ

厚さ3cmはなかなかの迫力。
サーロインステーキ

焼く直前に塩と黒胡椒をステーキのグラム数1%を目安に満遍なくかける。じわじわ火を通す作戦だから焦げる恐れはないんじゃないかと思い胡椒もかけた。サーロインステーキ

今回の肉はイトーヨーカドーのネットスーパーで買ったから牛脂をもらい忘れた。備考欄に牛脂をくださいと書かないとくれないようだ。冷蔵庫にいつのかわからない牛脂があったけど匂いを嗅いだら臭かったから捨てた。仕方ないのでオリーブオイルを使用。サーロインステーキ

フライパンが温まったら全力の強火で15秒焼く。この時フライパンの左側を使って焼く。サーロインステーキ

ひっくり返して同じく15秒、この時はフライパンの右側で焼く。焼く場所をズラす事でフライパンの温度の低下を避けるのがコツ。サーロインステーキ

魚焼きグリルの網をフライパンに渡してその上で2分間休ませる。
サーロインステーキ

1回目の火の通りはこんな感じ。
サーロインステーキ

写真を取り忘れたけどもう一度裏表15秒づつ焼く。

2分間の休憩2回目。サーロインステーキ

1回目とは反対側の断面。裏面、面裏と焼いていくから断面の写真が交互になる。
サーロインステーキ

2分間の休憩3回目。
サーロインステーキ

4回目の強火で15秒。サーロインステーキ

美味しそうな焼き色がついてきた。サーロインステーキ

4回目の休憩。そろそろイケそう。サーロインステーキサーロインステーキ

5回目の焼き。サーロインステーキサーロインステーキ

5回目の休憩。5回目で断面の赤い部分がなくなった。指で肉を押して感触を確認したら良さげだったから5回目で終了した。サーロインステーキサーロインステーキ

アルミホイルには包まず、温めたお皿に移してさらに5分間の休憩。見た目は美味しそうに焼けた。サーロインステーキサーロインステーキ

中身もいい感じに火が通っている。ミディアムレアくらいかな。
サーロインステーキサーロインステーキ

食べてみたら柔らかくてジューシーな仕上がり。肉汁をうまく閉じ込めていて今までで味わったことがないしっかりとした肉の味がする。サーロインステーキ肉の味が濃厚で塩胡椒だけだと少し負けているようだ。ステーキソースの必要性を理解した。1枚目は今までで一番美味しく焼けた。

続いて2枚目を焼く。2枚目はあえて冷蔵庫から出した時に塩をかけた。焼く直前に塩をかけるのが基本だが、あらかじめ塩をかけると肉に塩味が浸透しておいしくなるのと塩が焦げるのを防ぎ苦味を抑えるメリットがある。サーロインステーキ

2枚目は厚さがまばらで脂身部分も多い。サーロインステーキ

塩をかけて3分経った時。1枚目の肉との比較。上があらかじめ塩をかけた肉だけどドリップが出てテカっている。これをキッチンペーパーで吸ってから焼く。サーロインステーキ

2枚目の肉は脂身の部分を強火で焼く。サーロインステーキ

脂身部分にこれくらい焼き入れする。サーロインステーキ

焼き入れたら弱火で5分。サーロインステーキ

迷ったけどアルミホイルを被せた。サーロインステーキ

弱火で5分焼いた後。サーロインステーキ

強火にして焼き色をつけようとしたけど必要ないくらいの焼き色がすでについていた。サーロインステーキ

ひっくり返したら強火で焼き色をつける。サーロインステーキ

焼き色がついたら取り出してアルミホイルに包んで5分間肉を休ませる。サーロインステーキ

完成!サーロインステーキ

火の通り具合は1枚目とほとんど一緒だけど味わいは1枚目と比べて少しパサパサした感じ。悪くないけど1枚目より明らかに劣る。サーロインステーキ

食べているとお皿が肉汁でビチャビチャになってくる。肉汁を閉じ込められていないのかもしれない。
サーロインステーキ

1枚目のステーキのお皿と比べると一目瞭然。1枚目はビチャビチャになっていない。なぜだろう。サーロインステーキ

タリスカーストームでペアリング。ステーキには赤ワインが定番だけどスパイシーなウイスキーとも相性が抜群。サーロインステーキ

今回は1枚目のステーキがおいしく焼けたから2枚目のステーキが見劣りした。それでも前回のステーキよりかはおいしく焼けたと思う。

アルミホイルに包んで休憩させた時に肉汁が出まくっていたから次回はアルミホイルに包んで休憩させないでみよう。

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