前回初めて納得できるステーキを焼くことができた。ステーキの焼き方レベルが上がってきたようだ。以前失敗していつか美味しく焼いてやると密かに誓っていたあの肉にそろそろリベンジしてみよう。
Amazonで買ったミートガイのオーストラリア産1kgサーロインブロック。ミートガイの公式サイト→こちら
以前はメダリオンカットにして焼いてみたけどおいしくなかった。というよりまずかった。
1kgのサーロインブロックをメダリオンカット！鉄のフライパンでステーキを美味しく焼く方法を試してみる。
袋から出してキッチンペーパーでドリップを吸ったところ。
今回は縦に半分に切って厚さ6cmのステーキを焼くことにした。
この時に余分な油や筋をとった方が良いんだろうけどあえてそのままにした。湯煎するから必要ないかもしれないけど20分間常温で放置。
ジップロックに肉を入れ水圧を利用して空気を抜き真空状態にする。
鍋のお湯を53度まであげてから肉を投入。水の状態から入れれば良かったと後悔。
53度はマイクロソフトの元副社長で物理学者のネイサン・ミアボルドが検証した温度。肉が柔らかくジューシーに仕上がるそうだ。
ときどき温度を確認しながら20分間弱火で放置した。
実際は52度から54度の間を行ったり来たり。
取り出してから4gの塩を満遍なくふりかける。
1kgを半分にしたから500g。500gの0.8%で塩は4gという大雑把な計算。
強火で焼き目をつける。
脂身の部分から焼いて脂を出した。
ぶよぶよしていて明らかに火の通りが足りないから網で2分放置作戦を開始。この肉の厚みだと20分間の湯煎では足りなかった。
強火で片面を15秒ずつ焼いて網の上で2分放置するを2回繰り返す。
温めたお皿に10分間休ませて完成！
指でステーキを触った感じからレアな焼き加減を判断する。
写真だと断面が赤く見えるけど実際はもう少しピンク色。
筋が硬くてナイフで切るのも苦労した。やはり湯煎する前に取り除いたほうが良い。筋を除けば柔らかくジューシーに焼けていてけっこう美味い。
ただ厚みは６cmにする必要性を感じなかった。３cmがちょうどいい。
ペアリングはローソンで買ってきた肉専用ペールエール。肉専用と謳っているだけあって抜群にあう。
Amazonで探してみたけどなかった。ローソン限定なのかな。
今回の反省点
- 余分な脂身や筋は取り除く
- 厚さは３cm
- 水から湯煎する
- 脂身が灰色になるまで湯煎する
この点を注意して残りの半分を焼こう。
