肉を常温に戻さない

常識では火の通りをよくするために常温に戻すのですが今回はそれをしない。厚さ2cmで300gの肉。ドリップをキッチンペーパーで吸うだけ。筋切りもしなかった。

焼く直前に塩をふらない

常識では焼く直前に塩をふる。冷蔵庫から出したらすぐに塩をふって30分間放置してから焼くやり方もある。塩をふらないかわりにオリーブオイルでマリネする。マリネすることにより全体に火が通りやすくなる。

フライパンを温めない

常識では強火でフライパンを温めてうっすら煙が出てきたら肉を投入する。今回は冷たいフライパンにマリネした肉を投入。それから強火で焼き始める。

肉をいじくりまわす

常識では焼いている間は肉を動かさない。
肉全体に火が通るようにトングでくるくる回す。フライパンに押し付けて火の通りをよくする。油が出てきたらキッチンペーパーで吸う。

時間を計らない

常識では強火で2分ひっくり返して1分などのように時間を目安にする。
今回は時間を計らずに美味しそうな焼き色がついたらひっくり返す。ひっくり返したら肉を指でつついて感触を確かめる。肉をつついて少し凹むくらいを目安に肉と相談しながら焼き切る。実際の時間は強火で2分ひっくり返して1分くらいだった。常識と一緒じゃねーか。

肉を休ませない

常識では肉汁を閉じ込めるために暖かいお皿やアルミホイルに包んで5分くらい休ませる。
今回は休ませないですぐに食べる。肉汁が溢れてお皿が水浸しということにはならなかった。休ませてもなるときはなるんだけどこの違いはなんでだろう。とりあえず完成！

少し焼き過ぎかもしれないけど火の通りが甘かったらレアというよりもナマになりそう。しかし肉汁を閉じ込めることには成功してジューシー。肉々しい味がしてうまい。

小皿に用意した塩と胡椒を一切れずつつけてから口に入れる。フォークでさした肉を塩につけて口に入れると塩がついた部分がちょうど舌に密着する。すると肉汁の旨味と塩胡椒が相まって口の中いっぱいに広がる。ちなみにお寿司を食べる時もひっくり返してネタの方を舌にくっつくように食べるのが良い。このやり方を知った時僕は衝撃を受けた。知らない人はぜひ試してほしい。

肉を飲み込んだら次はワインを飲む。口の中に残っている肉の旨味をワインでゆすぐ。ワインの渋味と肉の旨味が相乗効果を発揮し、次の肉を迎え撃つ重厚な布陣が完成する。ビールだと口の中の油をキャンセルするだけでワインのような相乗効果は得られない。コスパ最高！成城石井オリジナルワインのVINO EN CASA（ヴィーノエンカーサ）990円。